Cháo lòng ở đâu cũng có, nhưng người Huế nấu khác. Rẻ, ngon, được nhiều người ưa chuộng, cháo lòng xem ra hút khách bình dân hơn cả bún bò, cơm hến Huế.
Xuất xứ món cháo này bắt nguồn cái tính cần kiệm của người phụ nữ Huế. Sau bữa ăn, cơm nguội dư thừa đem nấu thành cháo, để chồng con ăn buổi sáng điểm tâm, ăn buổi chiều dằn bụng.
Cháo lòng “Huế” có cách nấu không giống cháo lòng trong Nam ngoài Bắc. Gọi là “cháo” nhưng nấu làm sao hạt gạo nở đều mà không nát. Muốn thế, cơm phải nấu chín vừa, không khô, không nhão. Cơm chín đổ ra rá, chờ nguội cho vào chậu nước lã để "rửa" tất cả hạt cơm sạch nhớt, không dính nhau. Tiếp đó cho cơm vào nồi nước dùng đang sôi, khuấy nhẹ đều tay, những hạt cơm trải khắp trong nồi. Nước dùng rất trong, nhưng thơm và đậm đà.
Lòng lợn phải chọn con lợn béo tốt (mới mổ thịt xong), làm lòng thật kĩ. Luộc lòng chờ nước sôi già là vớt ra ngay, khi luộc bỏ một ít phèn chua để lòng trắng và giòn hơn. Vớt lòng ra thái thành miếng nhỏ, còn nồi nước luộc thì bỏ tiếp những xương cùi đập giập, chân giò, gân bò, gân lợn vào. Đun lửa liêu riu để làm nước dùng.
Khi nêm gia vị vẫn giữ lửa lớn, "đồ màu" (theo cách người Huế gọi) mới thấm vào từng hạt cơm. Thấy nước sôi lần hai, dùng vá múc bọt đổ đi, rồi thêm mắm muối, hành thái và bớt lửa để nồi cháo chỉ còn sôi nhè nhẹ. Độ nóng như vậy không làm những hạt cơm chín bị nát.
Khi bán cho khách ăn, múc cháo gạo vào tô rồi rải lòng lên mặt, rắc thêm tiêu, hành lá xắt nhỏ. Nước mắm và tương ớt để sẵn, khách tự chế theo khẩu vị của mình. Tô cháo lòng ngon nước rất trong, thấy rõ từng hạt gạo. Vị ngọt lịm, miếng lòng nhai giòn rụm. Khách ăn cháo, thư thả vắt miếng chanh, bỏ chút ớt đỏ, chan tí nước mắm nhỉ, dùng đũa trộn thật đều. Mỗi tô cháo như thế chỉ 15.000 đồng!
Huế hiện có vài hàng cháo lòng ngon ở đường Nguyễn Công Trứ, Bà Triệu, Nguyễn Sinh Cung, Đống Đa, Đặng Văn Ngữ, Hải Triều... Những ngày mát mẻ, du khách tha hồ xì xụp với tô cháo nóng hổi, vừa ăn vừa tán chuyện đời...
Bài và ảnh Đoàn Xanh
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
